Ez a gomba a legkeserűbb anyaggal büszkélkedhet, amely valaha is létezett.
A kutatók felfedeztek három új, eddig ismeretlen keserű vegyületet, köztük az oligoporin D-t, amely szokatlanul intenzív keserűséggel rendelkezik. Ez az anyag olyan kicsi mennyiségben is képes aktiválni az emberi TAS2R46 nevű keserűíz-receptort, hogy elméletben még egy olimpiai méretű úszómedencében is éreznénk a hatását, ha csupán egy csipetnyit oldanánk fel belőle – számolt be róla a Science Alert.
A három vegyületet laboratóriumban tenyésztett ízérzékelő sejteken tesztelték, és mindegyikről kiderült, hogy képes legalább egyet aktiválni az emberi szervezetben megtalálható 25 különféle keserűíz-receptor közül.
A nyelvünk ízérzékelő receptorai - és azok által közvetített idegi impulzusok - gyakran arra ösztönöznek minket, hogy azonnal megszabaduljunk a kimondottan keserű ízű anyagoktól. Mégis, az emberek képesek legyőzni ezt a természetes késztetést, és idővel képesek megszeretni olyan ízeket is, amelyeket más élőlények ösztönösen elkerülnek.
A tudomány hosszú ideje úgy véli, hogy a keserű íz érzékelése elsősorban arra szolgál, hogy óvatosságra intse az embereket a mérgező vagy káros anyagok fogyasztásával kapcsolatban. Ugyanakkor a különböző kivételek megjelenése azt jelzi, hogy ez az elmélet egyre inkább megkérdőjelezhetővé válik.
A keserű taplógomba gasztronómiai szempontból talán nem bír nagy vonzerővel, ám mérgező hatása nincs. Ezzel ellentétben a gyilkos galóca rendkívül veszélyes, hiszen halálos mérgeket rejt magában, mégis állítólag íze meglepően finom.
A tudósok állítása szerint az emberek nem sorolhatók a gombák legfőbb fogyasztói közé. Ugyanakkor sok gerinces és gerinctelen állat étrendjének fontos részét képezik a gombák, és ezek az állatok valószínűleg sokkal érzékenyebben képesek megkülönböztetni a mérgező fajtákat az ártalmatlanoktól a receptoraink révén.
A keserű íz érzékeléséért felelős receptorokat nem csupán a szájban fedezték fel, hanem a test különböző pontjain is, mint például a vastagbél, a gyomor vagy akár a bőr. Ezek a receptorok eltérő szerepeket töltenek be, amelyek a test különböző működéseihez kapcsolódnak.
Maik Behrens, a Müncheni Műszaki Egyetem élelmiszerrendszer-biológusa szerint minél több megbízható adat áll rendelkezésre a különféle keserű vegyületcsoportokról és az ízreceptorok típusairól, annál hatékonyabb prediktív modelleket lehet kidolgozni. Ez pedig lehetővé teszi új keserű vegyületek azonosítását és a keserűíz-receptorok közvetítette hatások előrejelzését.
Bár a keserű taplógomba egyelőre nem kínál minden kérdésre választ, szokatlanul erős íze fontos szerepet játszhat a keserű ízek adatbázisának bővítésében. Ha meg akarjuk érteni, érdemes visszanyúlnunk ezekhez az ősi anyagokhoz is - hiszen ezek a receptorok több mint 500 millió évvel ezelőtt fejlődtek ki.
Hosszú távon ezek a tudások új lehetőségeket teremthetnek az élelmiszer- és egészségtudomány területén. Olyan innovatív ételek kifejlesztésére nyílik lehetőség, amelyek nemcsak ízletesek, hanem jótékony hatással bírnak az emésztőrendszerre és a jóllakottság érzésének fokozására is.
