A déli vér és az északi szív találkozása - Vranac és Probus meséje a Balkán varázslatos tájáról.

A balkáni vörösekben valami különleges, szívós méltóság rejlik. Nem az udvarias bólogatás és a finom árnyalatok világa az övék, hanem inkább egy szenvedéllyel és komolysággal átitatott élmény, amelyet a déli napsütés és az évszázados borászati hagyományok együtt formálnak. A Balkán borainak világa sokkal gazdagabb, mint amit a hazai borkínálat tükröz. Hagyományőrző helyi fajták, mint a szerb Prokupac, a montenegrói Krstač vagy a mélyvörös Vranac őrzik az örökséget. A régió domborzati viszonyai és történelme éppúgy sokszínű, mint borainak stílusai; most pedig két eltérő világképű bort mutatunk be: a szerémségi Probust és az észak-macedóniai Vranacot.

A Vranac (vagy észak-macedón írásmóddal Vranec, jelentése: "fekete") Montenegróban és Észak-Macedóniában szinte a nemzeti identitás része, de jóformán minden környező ország magáénak tudja, parttalan vitákat és heves villongásokat eredményezve még borszakírói körökben is. A fajta először a 15. századi dokumentumokban bukkan fel, de genetikai és történeti kutatások szerint már az ókorban is termesztettek hasonló karakterű szőlőt a térségben. Mély színű, vastag héjú bogyói vannak, kései érésű, meleg, napos fekvést igénylő fajta - nem véletlen, hogy Dél-Montenegró és a Tikveš borvidék szinte természetes közeg számára. A Vranacok a nemzetközi közönség számára is izgalmasak lehetnek: "ha a mediterrán világ robusztus gyümölcsösségét ötvözzük a Bordeaux-i típusú struktúrával, Vranacot kapunk" - írja Per Karlsson borszakíró.

A fajta általában magas alkoholtartalommal bír (14-15%), gyakran hordóban érlelik, és idővel bonyolult, rétegzett karaktert fejleszt. Klasszikus jegyei közé tartozik a feketeribizli, szilva, fekete cseresznye, néha bőr, dohány, étcsokoládé - de a különlegesebb tételekben megjelennek szárított gyümölcsök és gyógynövényes tónusok is. Érdekesség, hogy a Vranac sokáig csak helyi fogyasztásra készült: a jugoszláv időkben az állami Plantaže pincészetnek kvázi monopóliuma volt, és kétezer hektáron termesztette a fajtát. Ma viszont számos kis- és középbirtok is dolgozik vele, különösen Észak-Macedóniában, ahol a fajta kiemelkedő borai egyre több nemzetközi díjat nyernek. A Tikveš borvidék például ma a Vranac minőségi reneszánszának egyik központja. Külön figyelmet érdemelnek a Pro Corde feliratú palackok (mi is egy ilyet kóstoltunk), különlegességük, hogy a szőlőt hosszabb ideig tartják együtt a héjjal és a magokkal, ami gazdagabb tanninokat és magasabb antioxidánstartalmat eredményez. A termelők marketingjükben tudatosan emelik ki a Vranac polifenolban gazdag, szívbarát tulajdonságait.

A Probus szőlőfajta, bár nem tartozik a régmúlt hagyományai közé, mégis szervesen beágyazódik a vajdasági borok történetébe. Nevét a római császárról, Marcus Aurelius Probusról nyerte, aki Kr. u. 276 és 282 között uralkodott. Probus császár idejében katonái számára szőlőültetvényeket hozott létre a Pannónia provincia területén, beleértve a mai Tarcal hegység, más néven Fruska Gora dombjait is. A császár döntéseit nemcsak a gazdasági fellendülés, hanem a helyőrségek ellátásának megkönnyítése is indokolta, ezzel pedig megalapozta a vajdasági szőlő- és borkultúra fejlődését. Az ő kezdeményezései révén a borászat a térség meghatározó részévé vált, gazdagítva ezzel a helyi kultúrát és hagyományokat.

A Probus szőlőfajta a modern szerb szőlőnemesítés izgalmas eredménye, amely a Kadarka és a Cabernet Sauvignon keresztezésével jött létre, nem messze Újvidéktől, a karlócai kutatóintézet falai között. Fajtavédettségét 1983-ban nyerte el, azóta pedig késői érésű szőlőként a Tarcal lejtőin található ültetvények kedvelt szereplőjévé vált. Ez a különleges fajta mindkét szülőjének legjobb tulajdonságait örökölte: a Kadarka játékosságát és fűszerességét, valamint a Cabernet Sauvignon gazdag struktúráját és mélységét. Sötét rubinszínével és gazdag ízvilágával, amely gyakran étcsokoládés és dohányos jegyeket hordoz, a Probus igazi ínycsiklandó élményt nyújt. Tanninjai erőteljesek és kerekek, ami még inkább felerősíti a bor karakterét. Mintha egy távoli, egzotikus világ ízeit idézné, miközben az ismerős elemek is visszaköszönnek benne – egy valódi kulináris felfedezés, amely minden kortyban új élményeket tartogat.

A két bor karaktere igazán lenyűgözően eltérő: a Vranac masszív, erőteljes és fokozatosan gazdagodó ízvilágával hódít, míg a Probus kifinomultabb, jól strukturált, de mégis keleties fűszerekkel átszőtt. Az egyik a mediterrán határvidék kincseiből táplálkozik, míg a másik a Kárpát-medence és a Duna menti tájak különleges találkozását tükrözi. Míg a Vranac már a nemzetközi borkritikusok figyelmét felkeltette, a Probus inkább egy rejtett gyöngyszem, egy olyan bor, amely még mindig keresi a rajongóit. A Balkán régiója mindig is a találkozások és átfedések földje volt, miért ne lenne ez így a borok világában is?

A palackból előtörő, marhavérre emlékeztető, olajosan csillogó folyadék szinte táncol a poharamban. Ez az érzékek festéke: a poharam a kalamáris, nyelvem pedig a penna hegye... Friss rozmaringillat száll belőle, olyan, mint a nyári zápor utáni napfényben megcsillanó növények aromája. (Ha forralt bort készítenék belőle, csupán annyira lenne szükségem, hogy megmelegítsem.) Az íze a kétezres évek elejének egykori villányi nagy vöröseire emlékeztet, orromat karamellizált zöldségek édes komplexitása tölti meg, miközben aszalt meggyes és pisztáciás jegyek bontakoznak ki a számban. Ekkor azonban az alkohol karaktere már harcba száll az ízek dominanciájáért. De ez így van rendjén; nem kételkedem abban, hogy egy igazi nehézfiúval osztozom az asztalon. Tetszik a stílusa, az sem érdekel, hogy milyen drága ékszerek csillognak rajta. (És ha már itt tartunk: ez az ital bizony barbecue oldalasért kiált! De erről majd legközelebb...)

A pohárban sötét rubin árnyalatban ragyog, szélein az idő patinája érezhető: egy kicsit téglás, mint egy régi könyv lapjainak megkopott szélei. Az illata nemcsak közepes, hanem kifejezetten intenzív: érett áfonya, dohányfüst, egy csipetnyi fűszer és egy darabka étcsokoládé keveredik benne. Az alkohol is érvényesül, nem éppen diszkrét módon. A korty messze felülmúlja a várakozásokat: erős, közepes savérzet, markáns, telt tannin - egy ideig a tannin viszi a szót, olykor túlságosan is háttérbe szorítva a gyümölcsös jegyeket. A 15%-os alkohol ereje is határozottan érződik. Az ízvilág lekváros, sűrű és koncentrált gyümölcsöket idéz, mellékszálon étcsokoládé és egy kis füstösség vegyül. A lecsengés nem hosszú, de világos, mint egy jó kávé utóíze. Újrakóstoláskor felbukkan a bonbonmeggy íze - olyan, mint amikor tavasszal előkerül a régi mozijegy a levetett télikabát zsebéből. A Probus egy másik dimenzió borának tűnik: mintha egy idegen kultúra ízvilágához formálták volna. Aki a koncentrált, mély hangzású, magas alkoholtartalmú vörösborokat kedveli, ebben a Probusban igazi gazdag élményre lel. Az igazi karakterét azonban csak akkor mutatja meg, ha nemcsak a palackot, hanem a hozzá tartozó tájat is felfedezzük: ha megmászuk a Tarcal emelkedőit érte, vagy ha a Duna partján, egy karlócai étterem teraszán kortyoljuk, miközben tűzforró csevap, friss sopszka saláta és egy pezsgő asztaltársaság veszi körül minket.

„Bimbózok, kinyílok, virágzok” – ez a mondat mintha a tavaszi napfényben csillogó bimbókat idézné, de most valami egészen másra gondolok. Lilás-tintás, fröcskölős áfonya árnyalatú ital, ami Villányban, a Kékoportó társaságában fogott meg. Az a gyümölcsleves íz, ami arra sarkall, hogy vágyakozva figyeljem, mikor buggyan ki a fekete ribizli héja a palackból. De nem buggyan, csak táncot jár a pohárban, mint Milica a táncházi forgatagban, csípőre tett kézzel, lendülettel. Az illata olyan, mint a régi jó idők emléke. Bűzlik az örömtől, miközben Goran Bregovic dallamai száguldanak a háttérben: „If you don't go crazy, you're not normal!” A zene lüktet, és én újra az illatra koncentrálok: cseresznye, mint a lágy ajkak, szilva, mint a... na jó, az maradjon titok! Égetett cukor, és a tannin, amely mintha egy ragacsos garatra tapadna. A meggy is ott tolakodik az illatban, féltékeny kisugárzással, az alkohol pedig élénkül, ahogy az arcom is pirosodik a táncban. Derékon kapom, a teste vékony és izmos. Belecsókolok, és a csókja feszes, mint a sejhaja – seje-haj! Tele van élettel, vibráló savak keringenek benne, a csersav pedig finoman megtelepszik a nyelvemen, íze földes-céklás, mint az eső után szedett meggy. Az alkohol hevül, kicsit ki is nyújtózik, mint egy elhibázott flört, de aztán édesít is, mintha csak egy balkáni fruska kedvét akarná elnyerni. A mandula íze roppan a fogaim alatt, fűszerek szóródnak az arcomba – kapor és kakukkfű – körtáncot járnak. „Jurijjjjj!” – üvölti Goran, talán Milica az ő ihletett múzsája. De a világ zaja egyre nő, és a háttérben valaki elsüt egy Kalasnyikovot. Jobb lesz elindulni.

"Körülölelnek a nyári szellők" - Milica után talán hallgatnom kéne, de inkább a dugópróbával indítok. Milyen illata van ennek! Már nem csupán öröm, hanem egyfajta mennyei elégedettség, mintha belga csokoládé lenne, de a hangulat legalább olyan lényeges, mint a titok megfejtése. Valójában annál is több: a téglás vörös színe a bort és asszonyokat egyaránt megéneklő fáradtság első jele, ami már nem a szerelem, hanem a tapasztalat kisugárzása. De itt erről szó sincs, hiszen a bor még fiatal, öt éve a tőkén érlelődött, a Skhodrai-tó partján álló tőkék között Montenegróban. Ahogy a kehelyben úszik, inkább a báj és a hamiskás mosoly bújik meg benne, mintsem a megfáradt cédák ásító unalma. Az illata pedig! Szamócalekvár, csokoládé fondü, felvágott nyers hús, ibolya (talán Kadarkákkal játszott a Skadari-tó partján?), zöldes-poloskák jellegzetes bukéja (áttelelésre készülve?). Megkóstolom, mert ennyi titkot csak a nyelvvel lehet felfedni, és eláraszt a cseresznye és a szilvamag fészke (az a ráncos-recés közép, tudják), túlérett meggy, füstös paprika, éppen hogy nem túl sok tannin. Aztán rájövök a zöldre is: ez a tannin nem a hordóból ered, hanem a szőlőkocsány csersavja, a bogyószárak kesernyés íze. Ami zöld, az sosem öreg. Megrázza a haját, kócos lesz, mint egy szabad szellem, humora is van. (Itt és ekkor kezd felerősödni benne a lappangó fekete ribizli és a magaslati Syrah.) Amikor nem sokkal később visszatérek hozzá, élénkebb, mint valaha, buja, zabolátlan, életre kelti a levegőt. Hűvös tavaszi nap van, de most körülölelnek a nyári szellők.

Ez a bor számomra különleges kedvenc, amióta körülbelül húsz évvel ezelőtt először kóstoltam Montenegróban. Azóta szívemhez nőtt, és minden alkalommal, amikor alkalmat kapok, mindig beszerzek belőle egy-két palackot. Az élvezetet nem tudom elfogultság nélkül élvezni. A mostani tétel orrunkba érkező első illatjegyei az ibolya és orgona esszenciáját idézik, miközben a nyári konyhák füstös aromái is felbukkannak. Színe egy bársonyos, sötétbíbor, amely szemet gyönyörködtető. Az íze egyszerre gyümölcsös és földes, ahol a szeder és a cékla, az ég és a folyó, a hegy és a tenger egyesül. Montenegró igazi esszenciája. Bár ez a bor már közel öt esztendős, még mindig rengeteg titkot rejteget; nyersessége is lenyűgöző. És ami a Vranacot illeti, felejtsük el mindazt, amit a vörösborokról eddig tudtunk! Ez egy teljesen más világ, amit a laikusok talán nem is értenek meg.

(Csécsi) A Vranac nem kér engedélyt a belépéshez - sötétvörös, komoly testtel foglalja el a helyét, elegáns és kissé titokzatos. Illatában feketeribizli és hordófűszerek nyitják a sort, majd jön a bőr, a kávé, a feketebors. A háttérben gomolyog - mintha a szomszéd szobából szűrődne át - egy enyhe dohányillat. A korty eleinte szigorú: magas sav, erőteljes, kissé zöldes tannin - mintha még nem bízna bennünk. De aztán lassan megnyílik. Előkerülnek a fekete bogyós gyümölcsök, amelyek dekantálás után aszalt jelleget öltenek. Valahol a háttérben megvillan egy különös, almás aroma - mint amikor egy borospince mélyén gyümölcsös ládák közt sétálunk. A garatban kivirágzik az alkohol, a lecsengés hosszú, koncentrált. Ez a bor nem rögtön kínálja magát - időt kér, és cserébe rétegzettséget ad. A Vranac az a vendég, aki nem szaporítja a szót a vacsorán, de akinek a mondatain még napokkal később is eltöprengünk. Aki gyors válaszokat keres, nem biztos, hogy megérti. De aki időt ad neki, aki hajlandó bejárni az ízek és jelentések ösvényeit, az valami lényegit kap vissza. Olyan, mint a szülőhelye: ahol a szelíd tengerpart fölé szurdokok magasodnak, ahol az életöröm harsány, és ahol a történelem kéretlenül odatelepszik az asztalokhoz.